一、怎樣掌握火候？

在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。

中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

二、怎樣掌握油溫？

掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方麵。具體方法是：

1、 旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。