一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

油下鍋後，再在油裏放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出.

另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥幹爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、麵目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦幹了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻麵。如果不是用平底鍋，隻要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控製火力別太猛就行了。

如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鍾，外皮定型了再翻麵，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。

還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩麵焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。

二、做魚技巧三則

1、鯉魚為什麼要抽筋？

鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱"發物"），特別不適於某些病人食用。

抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。

2、怎樣識別江河魚和湖水魚？

江河魚因其生活在流動著的較幹淨的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹製出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。

湖水魚因其生活在有極厚汙泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹製出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。

3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？

宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水衝洗，苦味便可消除。